穴子と百合根のかぶら蒸し

■材料(4人分)

穴子(3尾)
百合根(小1個)
きくらげ(適宜)
聖護院かぶら(なければかぶらでも可)(1/2個)
卵白 (1/2個)
わさぎ(適宜)
銀杏(8個)
出し汁(2c)
淡口醤油(小1)
塩(小1/3)、味醂(少々)
吉野葛(25g)

■作り方

1.穴子は頭と尾をはずし、一口大に切る。

2.百合根は一枚ずつはがし、汚いところは包丁でとり除いて、さっと塩ゆでする。銀杏は殻を割ってとり、下茹しうす皮をとる。

3.きくらげは水で戻し千切りにする。

4.かぶらは皮をむき、卸金でおろし、ざるの上で水気を切っておく。

5.(4)に卵白、塩少々、水気を切ったきくらげを混ぜておく。

6.器に穴子と百合根と銀杏を入れ。その上に(5)をのせ、蓋をして中火で約10分間蒸す。

7.鍋に出し汁と調味料を入れて煮立て、水溶き葛でとろみをつける。

8.(6)が蒸し上がったら、あんをかけ、すりおろしてわさびをのせる。