ぶり大根

■材料(4人分)
ぶりのあら 1パック(450~500g)
ぶりの切り身 4切れ
大根1/2本

●煮汁A
水・酒(各150cc)
土しょうが(薄切りにしたもの)4~5枚

●煮汁B
水(360cc)
酒(大さじ3)
塩(小さじ2/3)
かつお節(だしパックに入れる)
昆布(各8g)

●煮汁C
水・酒(各180cc)
みりん・濃口醤油
(各大さじ4)
砂糖(大さじ2)
土しょうが(薄切りにしたもの)5~6枚
柚子適宜

■作り方

1.ぶりのあらを熱湯に通して霜降りにし、冷水にとってうろこや血合いを洗う。

2.大根は皮をむき、2~3cm厚さの輪切りにして半分に切り、半月形にする。鍋に水と大根を入れ、弱火で竹串がすっと通るくらいまで煮てざるにあげる。

3.大根を下ゆでしている間に、ぶりのあらを煮る。鍋に煮汁Aの材料を入れて煮立て、(1)のぶりのあらを入れる。沸騰したら弱火にして20~30分、煮汁が大さじ2ほど残るくらいまで煮つめる。

4.鍋に煮汁Bの材料を入れ、(2)の大根と残した(3)の煮汁大さじ2を加え、弱火にかけて20~30分煮る。

5(. 3)の鍋からあらをすべて取り出し、煮汁Cの材料を入れて火にかけ、約半分の量になるまで煮つめる。沸々としているところにぶりの切り身を入れ、中に白さが残る状態までさっと煮る。しょうがは鍋に残して切り身とあら、(4)の大根を器に盛り、 細く切った柚子の皮を大根に添える。